閃蒸技術造就高級葡萄酒新鄉鑫華輕工機械為您講述個中由來

2017-01-17  來自: 新鄉市鑫華輕工機械有限公司 瀏覽次數:245

新鄉鑫華輕工機械有限公司為您講述閃蒸技術為何能夠造就頂級葡萄酒!
一.  簡介
 
紅葡萄酒質量是由葡萄的成分決定的,而這些成分主要是來源于葡萄皮,葡萄酒中主要的香氣、口感都來源于葡萄皮組織,葡萄皮中的單寧比葡萄籽和梗中的單寧質量優秀,釀造技術的要點就是從成熟度好的葡萄果實的皮中提取這些香氣和口感(單寧)物質,從而顯示品種自己獨有的特性。

傳統的紅酒罐釀造,30-60%的色素和單寧物質殘留在皮渣里面。為了盡量提取果皮中的色素、單寧以及一些酚類物質,釀酒師用盡各種技術手段,比如發酵前或發酵后的熱浸提,加浸提果膠酶,循環泵、臥式罐等。這些傳統的方法,如果處理不當,不是損失葡萄原料特有的優良成分就是過度機械力的作用造成不良成分的浸入。現在,一種全新的前處理技術將徹底改變紅酒的命運,它就是“閃蒸技術”,創始于1993年。
在法國羅納河葡萄產區,經過幾年的試驗和使用,閃蒸技術和設備已經完善。

    本專利技術設備由法國著名釀酒設備制造商法博力(FABBRI)公司獨家制造,已經在法國各個產區著名酒廠開始正式使用。2006初,法博力公司指定法國“德益”公司負責在中國市場推廣此技術,為中國葡萄酒產業的快速發展提供最先進的技術支持。
   
    二.    原理
    根據物理學原理,高溫液體突然進入真空狀態體積將迅速膨脹并氣化,同時溫度將迅速降低并收集凝聚的液體。

三. 流程圖及工藝簡介

葡萄原料采收并進行除梗后,泵入一個緩沖罐(大小一般是真空罐的2倍),這時的葡萄醪溫度一般15—20℃左右,從緩沖罐出來的醪液進入一個加熱槽,加熱槽內有過濾板,將一部份汁液濾出,濾出的汁液進入生物蒸發器。在生物蒸發器里,107或108℃的高溫蒸汽將少量的汁液迅速蒸發,并將蒸發后的汁液氣體(101℃左右)重新混入加熱槽內并與醪液再次混合,以此將醪液迅速加熱到85—91℃。加熱后的醪液進入真空罐,這個真空罐是該設備最經典的部分,里邊的氣壓大約是-0.9Pa。在這種負氣壓環境下,醪液進入后將迅速膨脹,從而導致葡萄果皮瞬間破裂,單寧、色素、酚類物質也在這一瞬間得到很好的浸提。由于這一作用是在瞬間完成的,所以果肉和葡萄籽幾乎不受到這種作用的影響,從而避免將籽里邊生澀的單寧浸提出來。考慮到八九十度的醪液進入真空罐后會沸騰蒸發,該設備還配有冷凝系統,將蒸發的汁液氣體迅速冷凝并收集重新混入醪液中,由于體積的迅速膨脹,從真空罐出來的醪液溫度大約35-40℃,這一溫度還是比較高,不利于酒精發酵的順利進行,將其通過一個管式熱交換器進行冷凍后,溫度約15-17℃,這時的醪液已經浸提出了足夠的單寧和色素,無須再進行帶皮發酵,直接壓榨后,純汁發酵酒可以了。
四. 技術概要

 
“閃蒸技術”用于紅葡萄酒的加工,首先對葡萄醪液快速熱處理,一般時間不超過4分鐘,而葡萄醪液溫度將高于80℃,然后進入氣壓約-0.9Pa的真空罐內瞬間爆破汽化,與此同時醪液的溫度降低至35-40℃。

 
通過該技術的處理,葡萄醪液得以迅速冷卻并急速蒸發,從而葡萄皮組織被完全解體,使得色素、單寧、酚類等重要物質成分充分釋放,為進一步釀造并獲得更高品質的葡萄酒創造了良好的條件。

在該技術中,多酚類化合物提取率的高低,完全取決于熱處理的程度、真空汽化的綜合強度以及發酵時間的長短,經過大量的實驗與實踐,上述加工技術要求已經被完全掌握。
 
與傳統技術相比,該技術大大增加了色素的浸提量,酚類物質的浸提量將提高50%。總干浸物由通常每公升20-25克增加到30克以上,采用此設備釀造的葡萄酒將不易發生氧化變質。


五. 加熱方式
 
有兩種加熱方式:一是生物熱能加熱,二是普通熱交換加熱。
 
(1)生物熱能加熱:
 
將加熱槽內濾出的部分葡萄汁在管狀熱交換器中加熱蒸發,得到約101℃的葡萄汁蒸汽,將蒸氣再導入加熱槽內與醪液混合,以使其迅速加熱到85~91℃。

(2)普通熱交換加熱:
 
此加熱法是在一個密閉的帶攪拌裝置的倉室內,通過溫度為104℃的水蒸汽在管道內流動將葡萄醪液加熱到80~90℃,在加熱過程中,葡萄醪液通過自動閥門保持恒量。


六. 閃蒸處理

經過加熱的葡萄醪液不間斷地被送往真空罐,在真空罐內的負壓環境下幾乎瞬間冷卻,并迅速產生葡萄汁蒸汽,隨后葡萄汁蒸汽香精又被冷卻并重新流回到葡萄皮渣中,以此恢復原來葡萄原料的果實香氣。

相關壓榨機視頻請點擊下面鏈接觀看:

http://v.qq.com/boke/page/k/0/c/k01293e9t0c.html

七. 閃蒸效果

對于高質量的葡萄原料,閃蒸技術處理后,待發酵的葡萄汁液中富含更多的香氣、色素、單寧。釀出的葡萄酒更適合長期陳釀,從而為高品質葡萄酒的誕生創造了必要條件。

對于一般質量的葡萄原料,閃蒸技術處理后,提高了原料的品質,增加了紅酒的色澤,而且色素穩定性強,更多的成熟單寧使口感更豐富。

同一赤霞珠品種酒酚類成分(1994年)閃蒸處理與傳統處理的比較表:

酒酚類成分(1994年)閃蒸處理與傳統處理的比較表:

入罐釀造15天

2個月分析

14個月分析

42個月分析

閃蒸

傳統

閃蒸

傳統

閃蒸

傳統

PH值

3.82

3.76

3.81

3.76

3.83

3.78

游離SO2-總SO(mg/l)

32-58

31-57

15-34

12-27

28-58

28-58

色素成分

色素總量

794

697

554

438

214

175

PVP指數

16

13

28

33

43

43

電離指數

15

12

15

17

19

19

游離花色素(mg/l)

669

508

397

295

121

100

單寧結合色素(mg/l)

125

89

157

143

93

75

染色色素

119

84

83

74

41

33

熱指數

26

30

28

26

-

-

色素聚合指數

48

47

53

52

81

80

單寧成分

縮合單寧

4.77

4.04

5

4.49

5.31

4.63

IPT

73.6

63.6

67.5

60.1

66

58

菲林指數

354

316

351

311

343

305

單寧/色素

6

5.8

9.1

10.2

24.8

26.5

Hcl指數

20

11

17

17

-

-

明膠指數

72

71

69

71

71

71.5

顏色成分

色度

9.57

6.9

9.86

8.45

8.82

6.9

色調

0.57

0.62

0.67

0.69

0.78

0.87

DO420%

32

34

36

36

38

41

DO520%

56

55

52

52

49

48

DO620%

12

11

13

12

12

11

同一西拉(Syrah)品種酒質成分(1994年)閃蒸處理與傳統處理的比較表(大于6個月):

   

   

   

密度

0.9933

0.9927

干浸出物

31

27.1

灰分

3.1

2.5

堿性

32.7

27.2

0.9

0.7

酒精

12.9

12.2

丙三醇

9.2

8.6

PH

3.7

3.6

總酸

3.5

3.15

揮發酸

0.35

0.36

酒石酸

2.05

1.8

乳酸

2.25

1.95

蘋果酸乳酸發酵




關鍵詞: 閃蒸技術           

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