專業的葡萄酒生產線廠家新鄉鑫華輕工機械告訴您葡萄酒加工過程

2015-04-22  來自: 新鄉市鑫華輕工機械有限公司 瀏覽次數:279


1.紅葡萄酒加工過程 分選→提升→除梗→破碎→果漿調整→主發酵→壓榨→后發酵和陳釀→調配→過濾→裝瓶→殺菌→包裝→成品 (1)原料。選用充分成熟的品種,糖分20%一22%,酸0.45%一0.6%。  新鄉鑫華輕工機械有限公司告訴您都需要什么設備水平分選臺刮板提升機葡萄除梗破碎機→螺桿式輸漿泵→螺旋壓榨機水平圓盤硅藻土過濾機板框式紙板精濾機→微孔過濾器→沖瓶機→裝瓶機→壓塞機→膠帽機→驗燈機→輸送帶。專業的才是最好的,如果您需要,隨時聯系我們哦!

  (2)破碎和調整。為了便于發酵,葡萄先行破碎。破碎機工作面以硬木或不銹鋼質為宜。破碎要求果穗脫粒完全,粒粒打破,但不打碎種子和果梗。破碎后除去果梗。破碎時加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加約0.1%一0.2%果膠酶制劑,以便于以后的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸、單寧略有不足,可適量加用食糖、食用酸和單寧;含量偏高時可用同類果漿加以稀釋。

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  (3)主發酵。酒精發酵按其強度劃分為前后兩個階段,即主發酵和后發酵。主發酵亦稱前發酵。酵母及其酶類代謝糖類的酒精發酵過程,強度大,主要生成物是酒精和二氧化碳。釀酒發酵上,酒精生成量比理論數低,每l糖度只能生成約0.6°,因此果漿糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外,酒精發酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高級醇等生成。其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感,甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類,此種酯類連同高級醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質,構成了葡萄酒的酒香。 后發酵速度慢,強度小,僅僅分解剩余的殘糖,生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發酵和后發酵分開進行,其間介入壓榨過程。 葡萄酒發酵利用的酒母是經人工培養的直接加于發酵液中的酵母液。酵母菌種的優劣,對葡萄酒酒質有很大影響,釀制葡萄酒只能選用葡萄酒酵母。選用優良的菌株有發酵完全、發酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易敗壞、酒香濃和酒質均一等優點。優良的菌種有輕工發酵所1203號、張裕31號、張裕39號、昌黎玫瑰香酵母、一面坡l號、萊陽102號、通化l號等。國外有波爾多、艾?斯蒂伯格、多加意、1405等種。發酵時酒母用量約為發酵液的2%-10%。 葡萄酒發酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般采取開放式發酵,但在釀酒后期氣溫較低時,又以密閉式有利。前發酵的發酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養條件以及溫度和酸堿值等而不同。紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在,酵母營養條件較好,又因開放式發酵通氣性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成灑帽、品溫容易上升等原因,發酵較快,大致在20―25℃條件下,主發酵期約為10天。 發酵期間根據品溫、糖度、酒度等的變化進行管理。隨著發酵的進行,發酵液比重逐漸下降,品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。以致發酵終了時,酒精生成量接近于室溫,二氧化碳氣泡稀少,渣滓和酵母下沉,發酵液也較清晰,此時即表明前發酵已達終點。  新鄉鑫華輕工機械還可以為您提供全方位的葡萄酒生產線設備,幫助您進行最全面的酒設備生產,為您提供最好的葡萄酒設備是我們的榮幸,同時我們經驗豐富,可以為您提供最好的葡萄酒設備,期待您對我們的選擇!

  (4)后發酵和陳釀。后發酵是酵母及其酶類代謝發酵液中殘糖的階段。原酒中尚含1%-2%的殘糖,只有通過后發酵才能進一步降低殘糖量和清除沉淀物。后發酵強度小,速度慢,生成少量酒精。為了防止雜菌侵入,須在密閉式發酵桶中進行。必要時可加用少量酵母營養料。后發酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定,一般約需3―5個星期。發酵后期不再有二氧化碳逸出時,即表明后發酵已經完畢,即可加滿酒液,閉塞栓孔,靜待酵母和酒石、果膠等沉淀后,除滓換桶進行陳釀。 陳醋是新酒貯存于橡木桶中增進風味香氣等的過程。新酒較混濁,并帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味,陳釀期中酒液經緩慢氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用,酒質得以改善。葡萄酒陳釀l一2年得以成熟,干紅葡萄酒需時略長。 

  (5)裝瓶和殺菌。葡萄酒成熟后即行裝瓶和巴氏殺菌,或先行巴氏殺菌而后裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15―20分鐘,或85℃、1一2分鐘。 



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