葡萄酒與二氧化硫之間的關系葡萄除梗破碎機廠家鑫華輕工機械來為您講解

2018-07-20  來自: 新鄉市鑫華輕工機械有限公司 瀏覽次數:382

     葡萄酒中所含有的二氧化硫到底與葡萄酒有什么關系呢?葡萄酒設備廠家新鄉鑫華輕工機械再次為您一一講解,如果對葡萄酒設備有任何疑問的可以隨時聯系我們的技術人員,我們會及時和您聯系的!

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    喜歡喝葡萄酒的朋友可能已經注意到了,歐美進口的葡萄酒在“原料與輔料”一欄都會寫:葡萄汁、二氧化硫。為什么二氧化硫這個常常與空氣污染、酸雨等聯系在一起的“有害化學物質”會堂而皇之的出現在葡萄酒中呢?

    首先,我們來看看葡萄酒是怎么釀造的。

    葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。所以,發酵越充分,轉化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度。比如,“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,比如單寧、多酚化合物等,構成了葡萄酒的千差萬別。

    葡萄汁的發酵是由酵母菌來完成,但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以,要讓葡萄汁按照人們的希望轉化,必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說,在葡萄剛剛榨出汁,還未發酵之前,需要“保鮮”,否則,人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工,葡萄汁中天然存在的細菌已經不甘寂寞,把葡萄汁破壞掉了。而另一方面,葡萄汁一旦開始發酵,就會有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢。所以要想在成為“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前終止酵母菌的活動。

    即使釀造好了葡萄酒,事情也還沒有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少還是有點糖的),同樣可以成為細菌的樂園。另一方面,終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕,可能還會有一些劫后余生的幸存者。它們繼續生長,會改變葡萄酒的口味,還有可能會把酒精轉化成醋酸,把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下,進一步滅菌是必不可少的。加熱當然不行——加熱固然可以滅菌,但也會破壞葡萄汁的風味,在葡萄酒釀造中并不適宜。所以,加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”,也就是不得已而為之的事情。

    除此以外,葡萄酒的風味和傳說中的“保健功能”,很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是,自己容易被氧化。所以要保護這些成分的抗氧化活性,就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護花使者”。

    以上提到的“保鮮劑”、“防腐劑”、“抗氧化劑”,從技術角度來說可以通過不同的方式來實現。但是,在葡萄酒工藝的發展進程中,人們發現:原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務!

    將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史,生產工藝發展到今天,也沒有找到更好的替代方案。所以,不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮,葡萄酒行業還依然廣泛使用著它。

    二氧化硫多大量會有害?

    除了少數反對一切添加劑的人,人們更關心的還是——加了這些東西,食物還安全嗎?其實一切的安全與危害,都是建立在“吃了多少”的基礎上。

   實際上,在酵母發酵的過程中,會“天然”地產生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小,不足以完成所有任務,還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便),而可以是它的衍生產物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質能夠實現跟二氧化硫類似的功能,在計算它們的含量和使用量時,也是以二氧化硫的含量來作為基準。

    在歐美,當葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm(百萬分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必須標明“含二氧化硫”。由于天然發酵產生的量往往比這要高,所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標注。(不過他們并不要求標明具體含量數值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美國是350ppm,中國是250ppm,對于“甜型”葡萄酒或者果酒,中國放寬到400ppm。不過實際上,要實現所需功能,并不需要這么大量的二氧化硫,美國對葡萄酒檢測統計的結果是平均100ppm上下。

    國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人,這相當于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高攝入量”了。

“安全攝入限”的意思是,不超過這個含量的二氧化硫,即使長期食用,也不會帶來可見的危害。不過有一些人對二氧化硫比較“敏感”,類似于其他的食物過敏。這個“一些人”,美國的統計是普通人中1%左右,而哮喘病人大概會有5%。不同的人引發“敏感癥狀”所需要的量不盡相同,其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等,嚴重的也會危及生命。

    二氧化硫還用在哪里?

    保鮮、防腐、抗氧化,并不僅僅是葡萄酒有這種需求,很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一種很有用的食品添加劑。

    許多食物中含有酚類化合物,被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性,可以讓它們不變色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對此都有相當的需求。

    從防腐的角度來說,二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它們的身影。

   我公司專業生產葡萄酒設備,葡萄除梗破碎機,穗選機,洗果機,選果機,提升機過濾機等一系列葡萄酒設備廠家,期待您的選擇!


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